本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后说到俄罗斯面包，我们并不陌生。在中国东北，人们常叫它“大列巴”，“列巴”就来自俄语хлеб（面包）的音译。图片来源于网络大列巴的历史溯源在-年之前埃及人就已利用发酵来制作面包，后通过希腊和罗马，经改良后传入欧洲大陆。俄罗斯人在9世纪开始掌握面包烘烤技术。哈尔滨的列巴来源，历史上有两种说法，一为大约年，苏联红军进攻东北，帮助中国老百姓打垮日本军队的同时，顺便带来了“列巴”。二是年俄国人在哈尔滨修建中东铁路。随着俄国人大量涌入，为满足他们传统的衣食住行需要，俄国人伊·雅·秋林来中国经商时创立了“秋林公司”，带来了“列巴”的制作工艺。时至今日，秋林公司生产的大列巴仍然声誉最佳。图片来源于网络大列巴的制作工艺大列巴主要由面粉、荞麦、燕麦、酒花和盐烤制而成。传统手工制作方法是将面团加入酒花，三次发酵，先用长柄铲子将列巴摆放在烤炉内，封死炉口，下层用俄罗斯特有的椴木、柞木等硬木火猛烧，待上层炉膛里达到一定温度后，将灶口封住，以炉膛里砖的余热将列巴烤熟，一般烤一炉需要一个多小时。因为历经百年依旧满城飘香，时至今日仍保持着原汁原味的传统制作技法，年秋林大列巴正式列入黑龙江省“非物质文化遗产”名录。正宗的列巴，其形状像锅盖，大小如枕头，内软外脆。存放几天后外壳变硬如石头，却保证了内里不会变质。保存期为夏季一周，冬季一个月左右。酸正是列巴的妙处，改善肠道功能，促进消化。虽然其口味不像甜食那么有诱惑力，但在以瘦为美的当下，受无糖观念及肠道保健的影响，其魅力有增无减。图片来源于网络俄式面包种类多俄式面包品种丰富，花样繁多。根据原料的不同，可以将俄式面包分为两大类：黑面包和白面包。黑面包由黑麦面粉经过发酵，烘烤而成，多为长方形或圆形，通常是在喝汤、吃头盘或第二道菜时食用。白面包则由小麦制成，通常有两种形状——长条形和圆形或椭圆形，在俄罗斯街头，几乎所有面包店的门面上写的不是“面包”，就是“圆形或椭圆形白面包”的字样。也就是说，后者已成为面包店的一种泛称。图片来源于网络除此之外，还有几种独具俄国传统特色的形状，如挂锁形面包、小面包圈、环形小面包等等。其中，挂锁形面包在俄罗斯南部地区还可用于婚礼。与多用于午餐的黑面包所不同的是，白面包多用于早餐——既可以做成三明治，也可以直接就着牛奶吃。相比较而言，白面包的价格比黑面包要贵一些，不过后者的营养价值并不逊色于前者，且更易于消化，因为发酵黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。黑面包有一股麦香，入口时略带酸味，咀嚼后又会有一股甜味。此外，黑面包较为筋道，干了也不掉渣。图片来源于网络大列巴的营养价值大列巴表皮干脆，面包热量较低，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，易于消化、吸收。大列巴是全麦面包，拥有丰富的膳食纤维。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成负担。大列巴这么硬怎么吃呢？不过第一次吃俄罗斯大列巴面包的朋友拿到手后不知道怎么吃，因为大列巴比普通面包大而重，也比较厚实，还比较长，一个大列巴有g~g，它外表坚硬但内心却比较柔软。大列巴的食用方法也是比较纯正的俄式吃法。把大列巴切成片，用微波炉烘热后抹上果酱，夹上奶酪，或者抹上黄油、鱼籽酱，还可以与香肠配合着吃，或者配上俄式苏泊汤，这样味道就更纯正，而且易于消化，是理想的主食食品。图片来源于网络俄罗斯人为什么要发明这么“反人类”的东西？这其实怪不着俄罗斯人，大列巴其实就是巨大的面包，而且跟你平时吃的面包比起来，无糖无油没有馅，还是用粗粮做的，本质上它和窝窝头没啥区别，无非一个烤一个蒸。而且作为平民主食，不仅俄罗斯的面包硬，法国、德国的面包们也不软，想想法棍有多么费牙口吧。《悲惨世界》里就曾写过当时法国农民的生活：“他们烤一次面包要吃六个月，烘烤用的是干牛粪。冬天，他们用斧头砸碎面包，在水里浸二十四小时才能吃。”图片来源于网络你会爱上大列巴的。面包会有的，牛奶会有的，一切都会有的!
