没有麦芽就不能酿造啤酒
说起来很明显，但没有麦芽，你就不能喝啤酒。在一个痴迷于啤酒花和时髦酵母菌株的世界里，很容易忘记这种成分的重要性。麦芽之于啤酒就像蜂蜜之于蜂蜜酒；苹果之于苹果酒。没有麦芽，你就不能酿造啤酒。
大麦麦芽当我们谈论麦芽时，我们主要谈论的是大麦麦芽——麦芽制造商在特定温度下在严格的条件下浸泡以使谷物发芽的大麦。然后在进一步生长之前将谷物干燥。这个过程会产生糖和淀粉，我们作为酿酒商在酿造啤酒时会提取这些糖和淀粉。这种提取至关重要，因为我们依靠这些糖为酵母提供将甜麦芽汁转化为更干燥的酒精花蜜所需的食物。
谷物法案如您所知，并非所有的啤酒都完全由大麦制成。我们经常使用其他谷物（小麦啤酒、燕麦黑啤酒、黑麦啤酒等）制作啤酒。但即使在这些食谱中，我们也会使用少量额外的谷物。我们的大部分谷物通常是基础麦芽。您使用的谷物组合——所谓的“谷物账单”——类似于将面粉混合物放在一起烤蛋糕。正如JeffAlworth在他的《啤酒圣经》中所写，“无论你是制作白蛋糕还是巧克力蛋糕，主要成分都是面粉。”酿造啤酒时，主要成分是大麦。甚至小麦啤酒和燕麦黑啤酒也依赖于大麦麦芽的坚实基础。就像最黑的巧克力蛋糕主要由白面粉制成一样，即使是最黑的啤酒也主要由淡色麦芽制成。问题是，我们可以混合和匹配任意的麦芽组合来制作啤酒吗？不完全的。并非所有麦芽都能产生足够水平的将淀粉转化为糖的重要酶。酶促质量很重要，并解释了“基础麦芽”和“特种麦芽”之间的最大区别。更复杂的是，我们还有非大麦谷物（小麦、燕麦等）来完善三大麦芽类别：
基础麦芽。
特种麦芽
额外的酿造谷物
基础麦芽将这些视为糖的主要来源——几乎是唯一的来源。（从技术上讲，当你将它们浸泡在醪液中时，它们提供的淀粉会被酶转化为糖分）。同样重要的是，基础麦芽含有转化其他麦芽淀粉的酶，包括那些没有自身酶的麦芽。在大多数情况下，基础麦芽颜色较淡。但为了更准确和实用，你不能喝没有基础麦芽的啤酒。为了让基础麦芽发挥它们的魔力，你需要将它们捣碎——这是释放淀粉的捣碎过程，最终转化为糖。酵母以这些糖为食。因此，糖化是酿造过程中的关键步骤。